El
conreu d’espàrrecs es troba documentat des de l’antiguitat:
egipcis, grecs i romans ja en consumien. Amb la caiguda de l’imperi
romà, l’espàrrec va caure en l’oblit fins a l’edat mitjana.
Al segle XIV un receptari de cuina catalana, el Llibre
de Sent Soví,
en recull diverses receptes. No serà fins al segle XVIII que
s’obtindran les primeres varietats seleccionades a Holanda, que
seran importades pels francesos, que aplicaran noves tècniques de
cultiu. Al segle XVIII, a França, els espàrrecs es posen de moda a
les taules aristocràtiques, juntament amb altres vegetals com les
carxofes o els bolets. Però el seu consum massiu no es produirà
fins a mitjans del segle XIX quan el progrés de la indústria
conservera permetrà enllaunar-los i consumir-los durant tot l’any.
Per
què es va popularitzar tant? L'espàrrec és
molt apreciat pel seu gust i textura, però també per les seves
propietats. Aquest vegetal està format en un 95% per aigua i en el
5% restant hi ha una important presència de potassi, fòsfor, calci,
magnesi i vitamines A, B i C i àcid fòlic. També té un alt
contingut en aigua, molta fibra, baix contingut en greix i hidrats de
carboni i molts nutrients bàsics, ideal per a dietes d’aprimament.
A més a més té propietats diürètiques, perquè té un principi
actiu que actua estimulant els ronyons, com a tònic cardíac i que
és un bon sedant per aplacar els nervis. A tot això cal afegir-hi
la seva versatilitat, perquè pot servir d’entrant, per acompanyar
una amanida, com a guarnició o com a plat principal, i es pot cuinar
o presentar de formes diverses. Tenir espàrrecs al rebost sempre pot
ajudar a resoldre qualsevol compromís.
Els
espàrrecs es cultiven a Alemanya, França, Holanda, Bèlgica, Perú,
Xina, Taiwan... A l’Estat espanyol se'n cultiven a Navarra,
Andalusia, Madrid, Múrcia i Toledo. A Catalunya, l’únic productor
d’espàrrecs és Gavà.
Assumpció Gabernet
Arxiu Municipal de Gavà
