SABEU D'ON VE L’ESPÀRREC, PER QUÈ ES TAN APRECIAT I ON ES CULTIVA?

El conreu d’espàrrecs es troba documentat des de l’antiguitat: egipcis, grecs i romans ja en consumien. Amb la caiguda de l’imperi romà, l’espàrrec va caure en l’oblit fins a l’edat mitjana. Al segle XIV un receptari de cuina catalana, el Llibre de Sent Soví, en recull diverses receptes. No serà fins al segle XVIII que s’obtindran les primeres varietats seleccionades a Holanda, que seran importades pels francesos, que aplicaran noves tècniques de cultiu. Al segle XVIII, a França, els espàrrecs es posen de moda a les taules aristocràtiques, juntament amb altres vegetals com les carxofes o els bolets. Però el seu consum massiu no es produirà fins a mitjans del segle XIX quan el progrés de la indústria conservera permetrà enllaunar-los i consumir-los durant tot l’any.

Per què es va popularitzar tant? L'espàrrec és molt apreciat pel seu gust i textura, però també per les seves propietats. Aquest vegetal està format en un 95% per aigua i en el 5% restant hi ha una important presència de potassi, fòsfor, calci, magnesi i vitamines A, B i C i àcid fòlic. També té un alt contingut en aigua, molta fibra, baix contingut en greix i hidrats de carboni i molts nutrients bàsics, ideal per a dietes d’aprimament. A més a més té propietats diürètiques, perquè té un principi actiu que actua estimulant els ronyons, com a tònic cardíac i que és un bon sedant per aplacar els nervis. A tot això cal afegir-hi la seva versatilitat, perquè pot servir d’entrant, per acompanyar una amanida, com a guarnició o com a plat principal, i es pot cuinar o presentar de formes diverses. Tenir espàrrecs al rebost sempre pot ajudar a resoldre qualsevol compromís.

Els espàrrecs es cultiven a Alemanya, França, Holanda, Bèlgica, Perú, Xina, Taiwan... A l’Estat espanyol se'n cultiven a Navarra, Andalusia, Madrid, Múrcia i Toledo. A Catalunya, l’únic productor d’espàrrecs és Gavà.

Assumpció Gabernet

Arxiu Municipal de Gavà