"PER SANT MARTÍ, MATA EL PORC, POSA LES OLIVES AL TUPÍ, DESTAPA LA BÓTA I CONVIDA AL VEÍ"

“El porc s’havia de criar a banda dels altres animals, perquè endrapava tot el que podia arreplegar, es mogués o no, circumstància que el feia sumament perillós. Se’ls estabulava en un reducte ben sòlid que anomenàvem la cort, i allà no feien més que grunyir, menjar i engreixar-se. A desgrat de menjar-s’ho tot i de tot, l’alimentació del porc s’havia de reforçar amb bullits de carbassa i patates, i amassats de segó i farinassa, tant com s’anava acostant el dia de sacrificar-lo. La meva àvia Roseta sempre deia que el porc era igual que una guardiola, perquè com més hi poses més en treus.

Entorn del porc, tot i essent-ho de nom i de fets, arquetipus de la brutícia, i ser també un animal perillós i sense traves quan es tracta de menjar, es creava tot un cercle de simpatia, de respecte i fins i tot d’estima per part de tots els de casa. Quan arribava el més de novembre, per Sant Martí diu la dita, es matava el porc, i aquest acte era celebrat i esperat com un gran esdeveniment. El dia de la matança tota la família anava de tràfec, perquè encara que es comptava amb l’ajut i l’experiència de la mocadera, era molta la feina i el temps que es necessitava per esquarterar i fer les distintes operacions, per elaborar i aprofitar la carn i totes les altres parts del porc que, com es sabut, no se’n llença res.

D’un porc que solia pesar uns 150 quilos, i a les cases de família nombrosa en matàvem dos, en sortien productes suficients per passar un bon hivern. El rebost quedava ben assortit de pernils, llonganisses, cansalada i botifarres, a més del llom i el recostelló que se salava o rostia amb força llard, i es conservava en gerros de vidre. S’aprofitava absolutament tot, i així es feia amb els ossos de l’espinada, que servien per fer brou, els peus, el cap, el coll, les galtes, el morro, l’orella, la ventresca, la llengua, el fetge, el sagí, per fer el llard i els sabrosos llardons, i els budells per omplir l’embotit. El dia que es matava el porc, era una gran festa familiar i col·lectiva, que es tancava amb un gran sopar a base d’escudella i carn d’olla, i el tradicional obsequi a tots els convidats d’un tros de llom o costella i un parell de botifarres, que en dèiem el present."

Antoni Tarrida
Del llibre: “Terra i ànima. El Gavà de quan jo anava a l’escola”, 2005